Pain au lait

Cette recette est la première viennoiserie que j’ai eu à réaliser. Elle est plutôt simple, même si elle nécessite quelques coups de mains bien précis et une chambre de fermentation (ou une pièce sans courant d’air à environ 27/30°C). Si l’on ne dispose pas de ça, il faut improviser ! (poser par terre sur le chauffage au sol, poser la plaque qui contient les pains sur une autre plaque qui sort du four à environ 50°C…)

Ingrédients (pour 20 petits pains) :

– Farine courant (500 g)

– Sel (9 g)

– Sucre semoule (40 g)

– Eau ou Lait (200g)

– Poudre de lait (si eau) (40 g)

– Levure fraîche (15 g)

– Oeufs entiers (100 g – environ 2 oeufs)

– Beurre (125 g)

– Baguette de chocolat noir (si au chocolat) (20)

– Dorure (QS)

– Sucre en grain (QS)

Réalisation :

Dans la cuve du batteur, mettre dans l’ordre la farine, le sel, le sucre, la levure, la poudre de lait, l’eau et les oeufs. Attention, le sel, le sucre et la poudre de lait ne doivent pas toucher la levure sous peine de la tuer. Pétrir au crochet pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, assouplir le beurre au rouleau, puis l’incorporer dans le batteur, en finissant le pétrissage à petite vitesse. Si le beurre s’incorpore mal, il n’y a aucune contre indication à arrêter le batteur pour donner un coup de pouce au beurre en le glissant dans la pâte à la main, puis remettre en route le batteur.

Lors la pâte est bien pétrie (présence d’un beau réseau glutineux), bouler la pâte, la mettre dans un cul de poule et laisser reposer pendant 1h30. Puis, rabattre la pâte (taper dessus à la main afin de laisser s’échapper le gaz et l’applatir), et la passer au froid pendant 30 minutes.

Vient l’étape de la pesée. Chaque pain au lait est fait de 50 g de pâte, il y a dans cette recette de quoi en faire vingt. Bouler chaque petite portion de pâte, puis façonner en boudin. Si, au lieu de faire des pains au lait classique, le choix est d’en faire au chocolat, c’est à ce moment là qu’il faut mettre les baguettes de chocolat noir dans les boudins.

Tous les petits pains disposés sur une plaque sont maintenant prêts à aller pendant encore 1h30, voire 2h en chambre de fermentation à environ 30°C. Une fois qu’ils ont bien gonflé, dorer au pinceau, couper les petites épines aux ciseaux trempés dans l’eau, puis recouvrir de gros grains de sucre sur un côté. Pour les pains au chocolat, simplement dorer.

Faire cuire au four à 200°C, environ 12 minutes.