Mille-feuilles

Le mille-feuille est la pâtisserie préférée pour de nombreuses personnes, et personne ne se demande pourquoi. Ses nombreuses déclinaisons aux fruits ou crème mousseline ont permis d’en faire une pâtisserie simple et très variées. Je ne donnerai que la recette simple ici, qui est déjà excellente.

Recettes de bases :

– Pâte feuilletée (500 g)

– Crème pâtissière (1 L)

Ingrédients supplémentaires :

– Nappage à chaud(QS)

– Fondant blanc et chocolat

Ou

– Sucre glace

Réalisation :

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 26*35. Piquer et faire cuire à 190/200°C 30 minutes.

Une fois refroidi, couper la pâte à l’aide d’un couteau-scie en trois rectangles de 26*11 environ. Réserver de côté la part du milieu ainsi que les miettes. Avec une poche sans douille, remplir un rectangle de crème pâtissière, recouvrir avec un deuxième rectangle, remplir à nouveau, puis recouvrir avec le rectangle mis de côté. Egaliser le gâteau en étalant l’excédent de crème sortant par les côtés sur la longueur.

A l’aide d’un pinceau, étaler le nappage à chaud sur le haut du gâteau. Il donnera un goût caramélisé supplémentaire et permettra d’enlever plus facilement le fondant si besoin est.

Sans fondant, saupoudrer simplement de sucre glace en faisant des décors.

Avec fondant, faire chauffer à 45°C environ le fondant blanc et le fondant chocolat. Mettre ce dernier dans un cornet. Etaler le fondant blanc sur le haut du gâteau, et faire de grandes lignes parallèles avec le fondant chocolat. Très rapidement, avec un couteau, faire des lignes parallèles en oblique dans un sens puis dans l’autre afin de faire le décor traditionnel. Attendre que ça refroidisse, puis ôter le fondant sur les côtés qui a durci à l’aide du couteau. 

Coller les miettes mises de côté sur la longueur du gâteau pour obtenir un mille-feuille pâtissier. Enfin, couper le gâteau en six part de 11*4 environ. Conserver au froid et à consommer sans modération.

Pailles et Palmiers

Pour ces deux recettes, un seul article ; en effet, la base des deux est identique. Il s’agit de délicieuses friandises qui réjouiront les enfants et les adultes.

Recettes de base :

– Pâte feuilletée à quatre tours (1 kg)

Ingrédients supplémentaires :

– Framboise pépin (QS)

– Sucre semoule

– Sucre glace (QS)

Réalisation :

Prendre la pâte feuilletée à quatre tour et entamer les cinquièmes et sixièmes tours en étalant non pas dans de la farine, mais du sucre. Cela donne ainsi du croustillant à l’intérieur du gâteau. Une fois les tours réalisés, laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Couper le pâton en deux dans le sens de la pliure ; entamer sur les deux moitié un nouveau tour double, toujours dans le sucre.

Pour les pailles : Couper les extrémités du pâton afin de ne plus avoir les plis, tourner d’un quart de tour le pâton et couper des bandes de pâte tous les centimètres environ. Les poser sur une plaque de côté, et faire cuire environ 15 minutes à 200°C. Laisser refroidir, puis étaler sur une face de la framboise pépin et recouvrir d’une autre paille. Saupoudrer de sucre glace. Conserver au sec.

Pour les palmiers : Couper des bandes de pâte perpendiculairement aux pliures à environ un centimètre d’écart. Déposer sur une plaque de côté. Faire cuire environ 15 minutes à 200°C. Conserver au sec et consommer rapidement.

Saint-Honoré

A l’occasion d’une soirée, j’ai fait le gâteau pour le dessert. Et quand on a fait de la pâte feuilletée, quoi de mieux qu’un bon saint-honoré ? Bien que dans les films (Les saveurs du palais, 2012) ou dans les recettes piochées sur internet on dira souvent de mettre de la crème chiboust ou autre, je trouve que c’est mille fois meilleur avec une bonne crème chantilly. Cette recette est néanmoins assez longue à réaliser, du fait du nombre de préparations différentes à faire. Il faut donc prévoir un bon après-midi.

Recettes de base :

– Pâte feuilletée (250 g)

– Pâte à chou (500 g)

– Crème pâtissière (350 g)

– Caramel

– Crème chantilly à la vanille (400 g)

Réalisation :

Abaisser la pâte feuilletée, et la piquer. Détailler un fond de 20 centimètres de diamètre. Dresser quelques petits choux sur une plaque, et coucher un boudin de pâte à chou sur la pâte feuilletée à environ un centimètre du bord de la pâte. Dresser le reste en spirale au centre. Tapoter les petits choux avec un pinceau imbibé soit d’oeuf, de beurre, de sirop léger ou sirop lourd. Faire cuire au four à 190/200°C environ 30 à 35 minutes.

Une fois refroidis, garnir les petits choux avec la crème pâtissière. Mettre le restant de crème pâtissière dans le fond du saint-honoré.

Glacer les petits choux avec du caramel. Dresser harmonieusement la crème chantilly à l’aide d’une douille (Conseil : étaler déjà un peu de crème à la palette pour faire la bonne hauteur), et décorer.

Conseil : 

Ce dessert se mange en général le jour même, en raison des diverses crèmes qui tournent vite ou qui ne devraient pas être consommées. La pâte feuilletée et les petits choux en revanche peuvent se réaliser et cuire un jour à l’avance.

Sur la première photo, mes choux étaient trop gros, penser à en faire des beaucoup plus petits par la suite. La deuxième photo est en fait le premier que j’ai fait, à l’école, avec quelques petits individuels.

Pâte feuilletée

Aujourd’hui, la belle, la grande, la sublime, l’unique pâte feuilletée. Avec un feuilletage à tomber par terre et un petit goût pur beurre qui ne laisse pas indifférent, cette pâte est bien l’une des plus importantes à connaître en pâtisserie. Avec, on fait des chaussons aux pommes, des pithiviers (voir ci-contre), des feuilletés aux pommes, des fonds de tarte, des feuilletés salés, des saints honorés, des mille-feuilles, des palmiers et j’en passe.

Contrairement à ce que l’on peut nous faire croire, la réalisation de la pâte feuilletée n’est pas si compliquée ; elle est simplement un peu abstraite si l’on ne comprends pas comme fait les différents pliages, ou « tours ». La pâte feuilletée dont je vais donner la recette est une pâte feuilletée à six tours dont il ne faut en omettre aucun (sauf indication contraire, par exemple le palmiers).

Ingrédients (pour 1 kg de pâte) :

Pour la détrempe : 

– Eau (200 mL)

– Farine (375 g)

– Sel (12 g)

– Beurre (50 g)

Pour le beurre manié : 

– Beurre (325 g)

– Farine (125 g)

Réalisation :

Faire en premier lieu la détrempe : mélanger l’eau, la farine, le beurre ramollit et le sel au batteur au crochet, ou à la main. Au batteur, le temps nécessaire est d’environ une minute.  A la main, jusqu’à ce qu’une boule qui ne colle pas trop se forme. Sortir la boule du récipient, la poser sur un plateau ou une assiette fariné, déterminer une croix au couteau dessus (image de droite) et réserver au réfrigérateur.

Faire le beurre manié : couper le beurre ramolli en gros dés, et mélanger avec la farine. Puis mettre dans une feuille guitare la boule de beurre obtenue. S’il n’y a pas de feuille guitare, du papier sulfurisé fera l’affaire. Fermer la feuille en forme de rectangle, et avec le rouleau à pâtisserie, imprimer la forme rectangulaire au beurre (image de gauche).

Sortir la détrempe du frigo. L’étaler sur le plan de travail, afin d’avoir un rectangle 1,5 fois plus grand que le rectangle de beurre obtenu. Déposer le beurre sur une des extrémité de la détrempe (comme sur l’image à droite), rabattre l’extrémité opposée sur le beurre, et refermer de l’autre côté. Le beurre ne doit plus être visible. Cela compte pour un tour simple.

Faire tout de suite un tour double : tourner d’un quart de tour le pâton, et étaler à environ 60 cm de longueur la pâte. Imprimer le milieu, rabattre chaque extrémité sur le marquage (image de gauche), puis rabattre à nouveau les deux côtés l’un sur l’autre (image de droite).

Réserver au réfrigérateur environ 20 minutes. Après cela, refaire un tour double. Réserver à nouveau 20 minutes au réfrigérateur, et faire le dernier  tour simple.

Astuces :

La pâte est désormais à 6 tours, et est prêt à être utilisée pour la cuisine ou la pâtisserie. Enveloppée dans la feuille guitare ou du scel-au-frais, elle se conserve aisément une semaine, voire plus au frigo. Elle se garde très bien au congélateur. Si elle devient grise, c’est simplement qu’elle est un peu vieille, mais est toujours consommable, et après la cuisson reprendra la même couleur que de la pâte fraîche. Si elle est verte, ne pas la consommer.

Pour faire des palmiers ou des pailles, s’arrêter à quatre tours (un tour simple, un tour double, un tour simple). En effet, le dernier tour double ne se fera pas à la farine, mais au sucre.

Cette quantité permet de faire quatre abaisses (quatre tartes, ou deux mille-feuilles, ou deux tourtes/pithiviers).

Pâte sucrée

D’apparence identique à la pâte sablée, cette pâte offre un « biscuit » plus croustillant que la première du fait de la caramélisation du sucre lors de la cuisson. Cette pâte sert à faire différentes tartes, comme la tarte au citron, la tarte au chocolat ou la tarte aux pommes.

Ingrédients (pour 2 kg de pâte environ) :

– Beurre (400 g)

– Farine (1 kg)

– Sel (5 g)

– Sucre glace (500 g)

– Oeufs entiers (220 g – environ 4 oeufs 1/2)

Réalisation :

Au batteur, à la feuille, sabler le beurre coupé en dés, la farine et le sel. Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre. Ne pas faire blanchir les oeufs.

Dès que la farine est sablée, ajouter les oeufs. Ne pas trop mélanger, en général moins d’une minute suffit à avoir une bonne pâte. Réserver au réfrigérateur, et ne pas trop travailler la pâte au risque de la casser.

Astuces : 

Si, lors que l’on essaye d’étaler la pâte, elle est encore trop cassante car trop chaude, ne pas hésiter à la remettre au frigo ; elle servira à nouveau plus tard.

Lorsque l’on étale la pâte, ne pas mettre trop de farine sur le plan de travail. Cela « brûle » la pâte et la rend encore plus cassante.

Cette quantité permet de faire environ une dizaine de tartes. Bien scellée dans du film, elle se conserve très bien au frigo.

Pour obtenir une pâte sucrée au chocolat, remplacer environ 100 g de sucre glace par du cacao. Elle sera par contre plus grasse que la normale et un peu plus difficile à étaler.

Crème pâtissière

La crème pâtissière est la recette de base la plus utile en pâtisserie, vu qu’elle est utilisée aussi bien pour les tartes, les pâtes à choux ou diverses autres préparations. Elle est très simple à réaliser, et ne nécessite que peu d’ingrédients. Elle se conserve un jour voire deux, un peu plus si elle est cuite. Mais il ne faut pas trop se donner de tolérance quant à sa conservation, vu qu’elle fait partie des préparation les plus aimées de tous les microbes qui peuvent être dangereux pour la santé.

Ingrédients (pour un litre et demi de crème) :

– Lait (1 L)

– Sucre semoule (50 g + 150g)

– Beurre (100 g)

– Jaune d’oeuf (160 g)

– Poudre à crème (80 g)

Réalisation :

Dans une casserole, faire bouillir le lait, 50 g de sucre et le beurre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre. Ajouter dans les oeufs la poudre à crème, et bien mélanger.

Verser 1/3 du lait bouillant dans les oeufs, et bien délayer. Reverser le tout dans la casserole hors du feu en battant au fouet. Attention, à partir de ce moment-là, il ne faudra jamais arrêter de fouetter.

Porter le tout à ébullition, pendant une minutes, sans jamais cesser de mélanger. Puis verser la crème sur une plaque filmée et mettre au frais (pièce froide, extérieur…). Une fois qu’elle est suffisamment refroidie (environ 10°C), la conserver au frigo.

Parfumer sa crème pâtissière :

Normalement, la crème est déjà un peu parfumée à la vanille du fait de la vanilline contenue dans la poudre à crème. Si l’on n’a pas de poudre à crème, il est facile de remplacer par de la maïzena et d’ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille, le résultat sera le même. Néanmoins, le goût est très subtil et peut-être rehaussé si l’envie y est.

Crème pâtissière à la vanille : Dans le lait à bouillir, au début de la préparation, fendre et gratter une gousse de vanille.

Crème pâtissière au chocolat : Dans la crème pâtissière encore chaude, ajouter 125 g de pâte de cacao pour 1 kg de crème. Bien homogénéiser.

Crème pâtissière au café : Dans la crème pâtissière encore chaude, ajouter 45 g d’extrait de café pour 1 kg de crème. Bien homogénéiser.

Crème pâtissière à l’alcool (kirsh, grand marnier, etc…) : Dans la crème pâtissière froide, ajouter 35 g d’alcool pour 1 kg de crème. Bien homogénéiser.

Tarte aux fruits frais

La tarte aux fruits frais, en plus d’être un délice pour l’estomac, est un régal pour les yeux. D’apparence très légère avec sa crème mousseline, elle finit très bien un repas, et permet de remplir son quota de cinq fruits et légumes par jour.

Recettes de base :

– Pâte feuilletée (250 g)

– Crème pâtissière (100 g)

Ingrédients supplémentaires :

– Crème liquide (200 g)

– Assortiment de fruits frais (500 g)

– Nappage à chaud (75 g)

Réalisation :

Foncer le cercle à tarte avec la pâte feuilletée. Chiqueter (au couteau ou à la pince), puis cuire à blanc à 200/210°C pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly vierge, et mélanger à la crème pâtissière froide. Remettre au frigo.

Quand le fond de tarte a bien refroidi, étaler la crème mousseline précédemment réalisée dans le fond de la tarte, puis répartir harmonieusement les fruits.

Pour le nappage, préférer pour la répartition un pulvérisateur. Il faut dans ce cas que le nappage soit bien chaud pour ne pas se solidifier à l’intérieur. Enfin, décorer, soit avec des grosseilles en branche, soit avec des décors en chocolat, bref, ce que l’on veut !

Pain au lait

Cette recette est la première viennoiserie que j’ai eu à réaliser. Elle est plutôt simple, même si elle nécessite quelques coups de mains bien précis et une chambre de fermentation (ou une pièce sans courant d’air à environ 27/30°C). Si l’on ne dispose pas de ça, il faut improviser ! (poser par terre sur le chauffage au sol, poser la plaque qui contient les pains sur une autre plaque qui sort du four à environ 50°C…)

Ingrédients (pour 20 petits pains) :

– Farine courant (500 g)

– Sel (9 g)

– Sucre semoule (40 g)

– Eau ou Lait (200g)

– Poudre de lait (si eau) (40 g)

– Levure fraîche (15 g)

– Oeufs entiers (100 g – environ 2 oeufs)

– Beurre (125 g)

– Baguette de chocolat noir (si au chocolat) (20)

– Dorure (QS)

– Sucre en grain (QS)

Réalisation :

Dans la cuve du batteur, mettre dans l’ordre la farine, le sel, le sucre, la levure, la poudre de lait, l’eau et les oeufs. Attention, le sel, le sucre et la poudre de lait ne doivent pas toucher la levure sous peine de la tuer. Pétrir au crochet pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, assouplir le beurre au rouleau, puis l’incorporer dans le batteur, en finissant le pétrissage à petite vitesse. Si le beurre s’incorpore mal, il n’y a aucune contre indication à arrêter le batteur pour donner un coup de pouce au beurre en le glissant dans la pâte à la main, puis remettre en route le batteur.

Lors la pâte est bien pétrie (présence d’un beau réseau glutineux), bouler la pâte, la mettre dans un cul de poule et laisser reposer pendant 1h30. Puis, rabattre la pâte (taper dessus à la main afin de laisser s’échapper le gaz et l’applatir), et la passer au froid pendant 30 minutes.

Vient l’étape de la pesée. Chaque pain au lait est fait de 50 g de pâte, il y a dans cette recette de quoi en faire vingt. Bouler chaque petite portion de pâte, puis façonner en boudin. Si, au lieu de faire des pains au lait classique, le choix est d’en faire au chocolat, c’est à ce moment là qu’il faut mettre les baguettes de chocolat noir dans les boudins.

Tous les petits pains disposés sur une plaque sont maintenant prêts à aller pendant encore 1h30, voire 2h en chambre de fermentation à environ 30°C. Une fois qu’ils ont bien gonflé, dorer au pinceau, couper les petites épines aux ciseaux trempés dans l’eau, puis recouvrir de gros grains de sucre sur un côté. Pour les pains au chocolat, simplement dorer.

Faire cuire au four à 200°C, environ 12 minutes.

Génoise

Recette très simple, très utile et qui ne demande presque rien.  Avec, on peut réaliser des Mokas (image plus bas) ou, dans sa version chocolatée, des Forêts Noires (image ci-contre).

Ingrédients : (/!\ Pour deux génoises de 20 cm de diamètre)

– Oeufs entiers (270 g – environ 5 oeufs 1/2)

– Sucre semoule (170 g)

– Farine (135 g – ou 115 g pour la version chocolatée)

– Fécule de pomme de terre (30 g)

( – Cacao ( 20 g))

Réalisation :

Beurrer les moules à manqué, faire durcir un petit peu le beurre au frigo, puis fariner.

Monter au batteur au fouet les oeufs entier et le sucre au ruban c’est-à-dire que la préparation doit avoir un peu blanchi et que les blancs aient monté.

Incorporer en pluie la farine, la fécule et la poudre de cacao si la génoise est au chocolat préalablement tamisés. Garnir les moules à manqué.

Faire cuire au four à 170/180°C, environ 20 minutes.

Astuces  :

L’incorporation de la farine dans les oeufs et le sucre se fait bien plus facilement avec l’aide de quelqu’un.

Pour vérifier la cuisson de la génoise, appuyer sa main sur le dessus lorsqu’il est au four (ça ne brûle pas). Si la croûte remonte rapidement, le gâteau est cuit. Pour le demouler, retourner simplement sur une grille et penser à tourner au bout de dix minutes environ pour que la croûte ne se colle pas à la grille.

Le gâteau fait moins de « peluches » à la découpe s’il a passé la nuit au frigo.

Moka

Voici le premier « vrai » entremets que j’ai réalisé. Il s’agit d’un Moka, gâteau au café pour les amateurs ainsi que pour les moins friands puisque la quantité de café nécessaire sert simplement à parfumer qu’à donner un réel goût. La crème au beurre est aussi bien dosée, ce qui fait qu’il semble plutôt léger pour un gâteau comptant plus de beurre et de sucre qu’on pourrait le croire.

Recettes de base :

– Génoise (1 de 20 cm)

– Sirop léger (150 g)

– Crème au beurre (330 g en raclant bien, 400 g pour être large)

Ingrédients supplémentaires :

– Extrait de café (deux doses de 15 g)

– Pailleté chocolat (QS)

– Grains de café au chocolat (QS)

Réalisation :

Couper la génoise en trois dans le sens de l’épaisseur. Imbiber chaque couche de génoise recto/verso de sirop léger parfumé d’une dose d’extrait de café. Répartir de la crème au beurre également parfumée au café sur le fond, puis recouvrir avec la deuxième couche ; refaire l’opération jusqu’au chapeau.

Mettre l’entremets sur un carton or. Masquer intégralement la génoise avec la crème au beurre : commencer par les bords (ce n’est pas grave s’il ne sont pas parfaits) en travaillant bien les coins, puis bien étaler la crème sur le chapeau. Pour qu’il n’y ait aucune bulle, chauffer légèrement la palette sur le gaz ou au chalumeau afin de faire fondre le beurre. Une fois le dessus bien égalisé, ôter l’excédent sur les bords en le rabattant vers le bas. Mettre au réfrigérateur.

Une fois qu’il est bien frais, faire des décorations avec une poche à douille et le reste de crème au beurre. Ajouter des grains de café, du pailleté sur les bords de l’entremets. On peut également mettre une plaque d’amande décorée au pinceau, ou écrire au chocolat.

Astuces :

Lors de l’égalisation des bords, il est plus facile de tenir le gâteau dans une main en hauteur et travailler en trois dimensions. Pour supprimer la peur que le gâteau glisse, mettre une noisette de crème au beurre au centre du carton or avant de déposer la génoise dessus ; elle tiendra mieux.

Il est meilleur à consommer le lendemain, le sirop ayant eu le temps de bien imbiber les couches de génoise. Il accompagne très bien le café ;)